Sirutka - moćan saveznik zdravlja i vitalnosti

...života, ali, nažalost, u tom procesu napretka zaboravljene su neke stare, tradicionalne i vrlo zdrave namirnice. Jedna od njih je i sirutka, proizvod od mlijeka koji se kroz povijest koristio daleko više nego danas.

Sirutka je zeleno-žuta tekućina koja predstavlja sporedni proizvod u proizvodnji sira (koagulaciji kazeina). Od 10 litara mlijeka dobije se 1 kg sira i 9 litara sirutke. Iako je sirutka stara kao i sirevi, ova dragocjena tekućina se najprije bacala, a potom koristila isključivo kao krmivo. Njezina primjena u ljudskoj prehrani započela je nakon što se spoznalo da je sirutka izvanredan izvor visokovrijednih proteina. U početku su se dobivali proteini sirutke sa 10-15% proteina, a danas već sa 90-94% proteina. Sastav i svojstva sirutke ovise o tehnologiji proizvodnje sira te o kakvoći upotrebljenog mlijeka. Najveći dio sirutke je voda (94%), ostatak je suha tvar koju čine laktoza (75%), proteini (14%) te masti i mineralne tvari (11%). U sirutku prelaze svi ugljikohidrati mlijeka preostali nakon proizvodnje sira, a to su laktoza, glukoza, galaktoza, oligosaharidi te aminošećeri. Isto tako u sirutku prelaze gotovo sve topljive soli i mikroelementi mlijeka, a i soli dodane u proizvodnji sira.

Od vitamina sirutka sadrži najviše vitamina topljivih u vodi, dok količina vitamina topljivih u mastima ovisi o količini masti koja zaostaje u proizvodnji sira. Drži se da jedna litra sirutke može zadovoljiti dnevne potrebe odrasle osobe za vitaminima B kompleksa. Najvrijednija komponenta sirutke su proteini, koji se sastoje od ß-laktoglobulina, ?-laktalbumina, imunoglobulina, laktoferina i albumina krvnog seruma.

Proteini sirutke sadrže sve esencijalne aminokiseline, a njihova je vrijednost i u tome što su potpuno probavljivi i iskoristivi. Isto tako proteini sirutke predstavljaju dobar izvor razgranatih aminokiselina (valin, leucin, izoleucin). Veća biološka vrijednost proteina sirutke u odnosu na proteine mlijeka rezultat je visokog udjela lizina (40% više) te cisteina i metionina (2,5 puta više). Za iskoristivost proteina u organizmu bitan je omjer cisteina i metionina, koji je u proteinima sirutke oko 10 puta veći nego u kazeinu. Proteini sirutke najveću primjenu imaju u prehrani sportaša. Koriste se kao suplement za povećanje mršave mišićne mase i popravak oštećenja u mišićima.

Proteine sirutke najbolje je uzimati sa vodom, jer ako se uzimaju sa mlijekom, kazein iz mlijeka usporiti će apsorpciju proteina sirutke. Zbog toga što povećavaju razinu glutationa i glutamina, proteini sirutke značajni su i za održavanje dobroga zdravlja imunosnog sustava. Nadalje, proteini sirutke pomažu sitost, tako što povećavaju nivo hormona koji «koče» apetit. Proteini sirutke mogu smanjiti stres i depresiju je djeluju na smanjenje razine kortizola i povećanje razine serotonina.

Načini dobivanja proteina sirutke

Proteini sirutke dobivaju se separacijom iz tekuće sirutke raznim postupcima pročišćavanja. Koncentrat se dobiva procesom ultrafiltracije, a sadrži 80 % proteina sirutke. Ovako dobiveni proteini sirutke su jeftiniji od ostalih preparata, ali sadrže nešto laktoze - koja može uzrokovati alergiju - i drugih nečistoća - koje mogu uzrokovati nadutost i plinove. Izolat se dobiva metodom ionske izmjene, a sadrži proteine sirutke 90 %-tne čistoće. Ovakav proces proizvodnje uklanja vitalne biološki aktivne frakcije (imunoglobulin, ß-laktoglobulin i laktoferin). Drugi postupak za dobivanje izolata je metoda mikro ili nanofiltracije, kojom se dobivaju proteini sirutke 90-94%-tne čistoće, ali su i biološki aktivne frakcije sačuvane jer se proizvode pod niskim temperaturama i bez kiselih kemijskih uvjeta.

Vrste sirutke

Svježa sirutka postoji u dva oblika. Slatka koja se dobiva prilikom proizvodnje tvrdih sireva (čedar, švicarski sir), i kisela sirutka koja se dobiva prilikom proizvodnje svježeg kravljeg sira. Kisela sirutka je ukusnija i stabilnija, a sadrži i manje laktoze i mliječne masti. Sirutka u prahu dobiva se uklanjanjem vode iz svježe sirutke. Postoji slatka sirutka u prahu (pH 5,6), kisela sirutka u prahu (pH 5,1), demineralizirana sirutka u prahu i sirutka u prahu bez laktoze. Sirutka u prahu koristi se kao aditiv u proizvodnji kobasica, juha, pekarskih proizvoda, sireva i namaza, dok se demineralizirana i sirutka bez laktoze koriste za dječju hranu.

Najvrednija komponenta sirutke su svakako njeni proteini, a to najbolje znaju sportaši i fizički aktivnije osobe, jer oni osiguravaju organizmu visoka razina energije, ubrzavaju sintezu mišićnih proteina, a samim tim i rast mišića, kao i njihov brz oporavak nakon napora. Studije provedene na Bostonskom sveučilištu pokazale su da sirutka može spriječiti osteoporozu, jer nadoknađuje bjelančevine, čiji nedostatak dovodi do značajnog razrjeđenja kostiju. Zbog toga je sirutka idealan izbor i za starije osobe. Preporučuje se i trudnicama, jer one imaju pojačanu potrebu za bjelančevinama. Kako sirutka ima važnu ulogu u oporavku organizma poslije napora, da daje energiju, kao i sadržavati brojne minerale i vitamine, vrlo je korisno uvrstiti je u svakodnevnu prehranu.

Iako neke napredne zemlje poput Švicarske i Islanda, koje imaju razvijenu industriju mliječnih proizvoda, koriste sirutku kao osnovu za pravljenje različitih pića, u većini zemalja zaboravljeni su i ona i njeni brojni pozitivni utjecaji koje ima na zdravlje. Sirutka je nutritivno iznimno vrijedna namirnica, jer sadrži jako važne minerale-natrij, kalij, fosfor, magnezij, željezo, cink, bakar, kobalt, mangan. Također sadrži i vitamine B5, B2, C i B6, kao i aminokiseline i bjelančevine, a ne sadrži mnogo kalorija.

zdravapriroda.com