Poslastica obiteljske trpeze: Varganj

Poslastica obiteljske trpeze: Varganj
Po nutritivnoj vrijednosti gljiva odgovara hranjivoj vrijednosti povrća, a u najbogatije vrste proteinima od jestivih gljiva spadaju šampinjoni i vrganji. Gljive su jedine namirnice biljnog podrijetla koje u svom sastavu sadrže vitamin D

Od 50 tisuća različitih vrsta gljiva samo se njih dvjestotinjak smatra jestivim. Od pradavnih vremena čovjek je skupljao gljive za hranu, u kineskoj civilizaciji i kulturi gljive »žive« sedam tisuća godina. Vrganje i gomoljače smatraju se poslasticama unazad dvije tisuće godina, mi samo nastavljamo s dobrim običajima. Kada je sezona gljiva u njihovim okusima treba uživati. Nije bez razloga gljiva nazvana hranom bogova.

Savjet
Kod pripreme šampinjona, bez obzira na stupanj i vrstu termičke obrade, kuhanje, dinstanje, pečenje, uvijek se sole pri kraju pripreme, jer samo na taj način ostaju sočni. Kod vrganja boja i veličina gljive nije garancija svježine. To isključivo ovisi o konzistenciji. Na površini gljive ne smije biti tamnih pjega. Vrganji se ne peru jer brzo upijaju vodu i gube aromu.

Teško je naći biljnu hranu koja se može na tako različite načine prirediti, koja ima tako dobar okus. Po nutritivnoj vrijednosti gljiva odgovara hranjivoj vrijednosti povrća, a u najbogatije vrste proteinima od jestivih gljiva spadaju šampinjoni i vrganji ili kako ga mnogi nazivaju »kraljem šuma«. Kako ne sadrže ni saharozu ni škrob, gljive su pogodne za osobe oboljele od dijabetesa.

Ne prati u vodi
Osim hranjivih tvari gljive imaju poseban miris i okus, veće količine vitamina B1, B2, C i D, dijetalnih vlakana, te mineralnih tvari, kalij, željezo, cink i kalcij. Gljive su jedine namirnice biljnog podrijetla koje u svom sastavu sadrže vitamin D te se stoga često preporučuju kod sprječavanja rahitisa i drugih metaboličkih bolesti kostiju. Pojedine gljive sadrže antibiotike i imuno stimulanse, tvari djelotvorne protiv tumora i protiv virusa, tvari koje snižavaju kolesterol, reguliraju tlak, poboljšavaju krvotok, uravnotežuju razinu šećera u krvi, reguliraju probavu, poboljšavaju rad dišnih organa, djeluju antireumatski i antialergijski, stimuliraju ili smiruju centralni nervni sistem, poboljšavaju seksualne funkcije, jačaju fizičku snagu i izdržljivost, usporavaju starenje.

Posljednja istraživanja su dokazala da neke vrste gljiva djeluju poput probiotika, pomažu organizmu u obrani od štetnih tvari i organizama, jačaju imunološki sustav čovjeka.

Recept s riječke tržnice
Više od trideset godina Timka Ribić prodaje gljive ispred ulaza u riječku ribarnicu. Prodaje šampinjone, vrganje, trubice, lisičarke... Podijelila je s nama jedan »običan« recept pripreme gljiva, ali kako nam je i sama rekla, mušterije su jako zadovoljne jer je recept jednostavan i brz.
Na malo kapule izdinstati piletinu, može bijelo meso, a mogu biti i pileća krilca ili zabaci. Dodati 350 grama šampinjona, može se ubaciti i vrganj i kada je sve gotovo dinstano, dodati dva decilitra kiselog vrhnja. Ne vrhnje za kuhanje ili slatko vrhnje, isključivo kiselo vrhnje, pojašnjava gospođa Timka. Dobit ćete fini umak za prste polizati, poručila je prodavačica Ribić.

Tekst se nastavlja ispod oglasa

Gljive koje ostanu od ručka nije dobro ostavljati u hladnjaku »za sutra« jer oksidiraju, a i aromu mogu promijeniti. Nije uputno ni podgrijavanje jela s gljivama, a niti obrađivanje gljiva u mikrovalnoj pećnici. Treba izbjegavati kupovinu šampinjona koji su izgubili vlagu ili su mekani na dodir ili imaju oštećenja na površini. Treba birati one s čvrstom strukturom i obratiti pažnju na listiće ispod klobuka koji stajanjem mijenjaju boju iz ružičaste u smeđu. Šampinjoni se, baš kao i ostale gljive zbog svoje spužvaste strukture ne peru u vodi, već se brišu vlažnom krpom ili kuhinjskim papirom. Ako ih sve ne iskoristite dok su svježi, možete ih nekoliko dana sačuvati u hladnjaku, najbolje u papirnoj vrećici zamotanoj u vlažnu krpu i na taj način održati njihovu vlažnost i svježinu.

Sušenje
Vrganji se mogu i sušiti te zamrzavati te ih se tako može koristiti i kasnije tijekom godine. Svježe gljive valja očistiti i izrezati na tanke ploške. Nanizati ih na jači konac ili pak poredati na limenu podlogu obloženu masnim papirom i sušiti u prethodno zagrijanoj pećnici na 50 stupnjeva Celzija s malo otvorenim vratima pećnice. Ovako sušene gljive imaju rok trajanja do 12 mjeseci. Za zamrzavanje su pogodni samo cijeli svježi vrganji. Prvo ih treba blanširati 3-4 minute u vodi s limunovim sokom. Rok ovako pripremljenih vrganja je 6 do 8 mjeseci.