Kreativna gastronomija i sir

U svakodnevnoj, pa čak i u kreativnoj gastronomiji sa sirom se postupa vrlo jednostavno ili čak stereotipno. Naribani sir na vrućoj tjestenini ili rižotu više je začin nego obavezni sastojak jelu. Površinski slojevi mekših sireva na jelima koja se peku u pećnicama i pri tom se naravno moraju rastopiti također su kulinarski stereotip, a u hladnim predjelima narezani sir uvijek će gubiti pažnju sladokusaca pred pršutom i drugim aromatičnijim delicijama na istom tanjuru.

Kultura korištenja sira u gastronomiji u nas još ima itekako prostora za razvijanje, a nekoliko izvrsnih ideja kako se to može učiniti pokazao je Robert Perić, chef perojskog hotela Villa Letan, sa svojim autorskim jelima od sira pripremljenim za nedavno svečano otvorenje kušanice sira u sklopu sirane i mljekare Latus u Orbanićima Gorenjim pokraj Žminja, vlasnika Sandija Orbanića.
Zapečeni sir s tartufima

U ovoj kušaonici, duhovito i marketinški sasvim prikladno nazvanoj Milk & cheese bar, inače se mogu kušati proizvodi iz redovnog proizvodnog asortimana mljekare i sirane Latus, od jogurta i skute pa do palete od desetak vrsta sireva, među kojima svakako treba izdvojiti zreli kravlji sir Veli Jože, koji je prošle godine proglašen najboljim sirom u Hrvatskoj.

Po posebnom dogovoru za veće grupe i s dovoljno pravovremenom najavom, na istom se mjestu mogu doživjeti i susreti s autorskim i kreativnim jelima na bazi Latusovih sireva i drugih mliječnih proizvoda, poput ovih koje je za otvorenje složio Robert Perić.

Pića dobrodošlice odnosno aperitivi na istarskim feštama već su pomalo dosadne medica-biska-teranino kombinacije, no Latusovi gosti dočekani su jogurtom s jagodama i likerom od jagoda: neobično i čak pomalo uzbudljivo za početak. Simpatični i za domjenke vrlo praktični janjeći kotleti za ovu su priliku dodatno zapečeni s listićima sira s tartufima, što daje originalnu kombinaciju okusa, ali treba pripomenuti da još nitko do Roberta Perića za ovakve prigode nije još zapekao sir s tartufima, njega se uvijek nudilo svježeg.

Nekoliko zanimljivih jednozalogajnih jela ponuđeno je u samostalnim čašicama, što osim ljepše prezentacije nego da je sva količina na istom pladnju, održava i prste čistim. Nazivi tih jela dovoljno govore: kruh broštulan na ulju od ružmarina u kremi od topljenog mladog sira; ili pak repovi od škampa pohani u aromatiziranom kruhu sa začinjenim jogurtom i uljem od kadulje.

Robert Perić se voli igrati nadograđujući tradicionalne načine pripremanja hrane modernim inovacijama, pa je tako primjerice običnu fritaju pretvorio u cocktail-atrakciju umiješavši u nju odležani kravlji sir i posipavši je zaprženim mikro-štapićima pršuta i tartufa.
Ravioli od heljdinog brašna

Rižoto je pak obogaćen kravljom skutom i posipan prahom od pršuta, tako da kroz prvih nekoliko zalogaja treba razmišljati što se to zapravo jede. Svinjski lungić, u Istri poznatiji pod nazivom ledvica ili ladvenica, utopio je u karamelizirano mlijeko, s kremom od čvrstog jogurta i limuna, a vrlo aromatičnim sirom Veli Jože napunio je raviole od heljdinog brašna.

Isti taj Veli Jože se pokazao i kao vrlo dobar okusni partner zapečenim roladama i rimskim njokima. Jednako maštovito kreirani su i deserti, od panacote od jogurta po čijoj površini »plutaju« dodaci raznih boja i oblika, pa do vjerojatno najneobičnijeg jela na cijelom tom događaju, deserta koji se sastoji od zapečenog kruha, natopljenog medom, s također zapečenom jabukom i zrelim sirom, inače slanim, ali izvrsno sljubljenim u ovoj kombinaciji.

Poruka ovog doživljaja u Latusovom žminjskom Milk & Cheese baru je da o siru u gastronomiji možemo razmišljati i daleko izvan ustaljenih okvira, da siru ne smeta što je slan da bi se sljubio sa slatkim, da nijedan njegov oblik nije konačan, da se svaki sir može rastopiti pa i onaj za koji mislimo da je svetogrđe kušati ga drukčije od njegove vrhunske izvorne forme, i naposljetku, da se sa sirevima možemo igrati kao i sa svakom drugom namirnicom. A uz Latusovu proizvodnju, za takve igre imamo i domaći materijal.


novilist.hr