Sve tajne čvaraka jednog od najvećih specijaliteta Hercegovine

Kod spremanja čvaraka treba ipak obratiti pažnju na neke sitnice. Prije svega slanina se reže na komadiće, a oni ne smiju biti preveliki jer se neće dobro istopiti, a kad mast već bude za skidanje u njima će ostati veliki dio neotopljene masti. S druge strane ne smiju komadi slanine biti niti presitni jer se time smanjuje kvaliteta masti što vodi ka izgaranju prije nego li mast bude gotova što će dovesti do promjene boje masti, a pregoreni talog u njoj će se povećati.
Bolji su od najboljeg čipsa, kažu njihovi ljubitelji. Odlično pašu uz pivo, kombiniraju se uz luk, a prijaju i uz domaći kruh, riječ je o čvarcima. Ovaj specijalitet iz domaće kuhinje u poslijednje vrijeme bilježi rast cijena, a potražnja za njima sve je veća. No, zakleti ljubitelji čvaraka reći će kako je sve ono što se nudi na policama trgovačkih lanaca samo sjena ovog pravog specijaliteta.

U Hrvatskoj se čvarci oduvijek pripremaju, a svatko ima neku svoju tajnu i metodu spravljanja. Kod spremanja čvaraka treba ipak obratiti pažnju na neke sitnice. Prije svega slanina se reže na komadiće, a oni ne smiju biti preveliki jer se neće dobro istopiti, a kad mast već bude za skidanje u njima će ostati veliki dio neotopljene masti.
S druge strane ne smiju komadi slanine biti niti presitni jer se time smanjuje kvaliteta masti što vodi ka izgaranju prije nego li mast bude gotova što će dovesti do promjene boje masti, a pregoreni talog u njoj će se povećati.

Najgore što možete učiniti je nejednako rezanje. Ono dovodi do toga da će čvarci paralelno pregarati jednim dijelom, a drugim dijelom ostajati će sirovi, što nikako nije dobro. Savjetuje se stoga da dužina slanine za topljenje bude oko tri centimetra. Naravno da smijete popiti koju rakijicu te da slaninu ne morate rezati ravnalom, ali potrudite se da budete precizni.
Tajna kvalitetnih čvaraka je i dobar nož koji ne smije biti tup i mastan, a važna je i temperatura pri kojoj ih režete. Što hladnije, to bolje, a miješanje izrezane slanine u prvih pola sata mora biti bez prestanka, čvrsto stružući kuhačom po dnu i prelazeći svaki dio kotla. U čvarke je dobro za vrijeme prešanja dodati mlijeko. Na deset kilograma narezane slanine dodaje se 1 dcl mlijeka. Mlijeko se dodaje da bi čvarci na vrijeme dobili poželjnu boju jer ako bi se čekalo s njegovim dodavanjem mast bi pregorjela. Ako dodamo više mlijeka, čvarci će biti tamniji, suprotno, ako dodamo manje mlijeka, čvarci će biti svjetliji. Mlijeko se dodaje kad se mast krene pojavljivati na površini, a slanina je u to vrijeme još bijela. Taj trenutak je dobar zato što smanjuje opasnost preburnog pjenjenja masti, a niti u ovoj fazi ne treba zaboraviti na miješanje. Vatra se ne smije zapustili, ali za razliku od one na početku koja mora biti jaka smije se smanjiti za nijansu

Prvi znak da su čvarci gotovi je njihova smećkasta boja, a drugi taj da je mast bistra i svijetla. Kada su čvarci gotovi potrebno ih je sprešati, ali ne i soliti jer ako se ne sole oni trajno ostaju hrskavi poput najboljeg čipsa, pišu priče iz moje ladice.

dnevno.hr