Zašto je Bajram u Bosni i Hercegovini nezamisliv bez baklave?

Bajram u Bosni i Hercegovini nezamisliv je bez baklave. Ovdje baklava nije samo desert – ona je dio kulturne baštine, simbol gostoprimstva i raskoši, te nositeljica priča koje sežu duboko u povijest Bliskog istoka, Mediterana i Balkana. Njezino porijeklo nije jednoznačno, jer je rezultat stoljetnih kulinarskih razmjena među civilizacijama. No jedno je sigurno – baklava je s vremenom osvojila cijeli svijet.

Točno porijeklo baklave nije poznato. Jedna teorija tvrdi da potječe iz nomadskih kultura jer se jufke – tanke kore – smatraju njihovim izumom. Prema drugim izvorima, prve baklave su pripremali Asirci tako što su između nekoliko slojeva tankog tijesta stavljali nasjeckane orahe, pistacije i med, a zatim to pekli u primitivnim pećima. Grčki trgovci su potom recept prenijeli u Grčku, gdje se razvija tanka, gotovo prozirna kora, za razliku od izvorne grube asirske. Armenci također polažu pravo na baklavu, tvrdeći da je čak i naziv armenskog podrijetla, dok Turci ističu da naziv „baklava“ dolazi iz njihova jezika i znači „zavežljajčić“ ili „paketić“.

Iako postoji više teorija, danas poznatu verziju baklave usavršilo je Osmansko Carstvo u 15. stoljeću. Prvi pisani trag o baklavi datira iz 1473. godine u zapisima kuhara iz palače Topkapi. Tada je priprema bila jednostavnija, ali je s vremenom baklava postala zahtjevan desert, rezerviran za vrhunske majstore – baklavdžije – čije su usluge mogli priuštiti samo najbogatiji: sultani, paše i veziri. Tada je tijesto moralo biti toliko tanko da se kroz njega moglo jasno vidjeti. Savršeno pripremljena baklava bila je statusni simbol, a bogate obitelji natjecale su se čija će imati više slojeva najtanjeg tijesta.

Posebno zanimljivo bilo je testiranje kvalitete: prije pečenja bi se baklava donosila gazdi, koji bi njezinu savršenost provjeravao zlatnikom. Ako novčić ne bi prošao kroz slojeve tijesta do dna lima, baklava je smatrana savršenom – a slastičar bi zadržao zlatnik kao nagradu.

Do 19. stoljeća baklava je bila luksuz dostupan samo bogatima. Danas se može naći posvuda – u specijaliziranim slastičarnicama, prodavaonicama, pa čak i u supermarketima.

Ipak, u Bosni i Hercegovini baklava se najčešće priprema za Bajrame ili za posebne prigode. U većini domaćinstava peče se upravo za te blagdane, a karakteristična je po dodatku tirita – mješavine maslaca, jaja i brašna koja se usitni i osuši pa pomiješa s orasima. Obično se reže u obliku romba, a poznate su i razne varijante poput đul-baklave, bademli-baklave, kajmak-baklave, džandar-baklave, divit-baklave, sevdidžan-baklave...

Recepti za baklavu razlikuju se od regije do regije. U svim verzijama glavni sastojak su orasi, ali se dodaju i drugi sastojci: pistacije u Turskoj, ružina voda u Iranu, sjeckani bademi na Bliskom istoku, cimet i klinčić u Armeniji...

U nastavku donosimo recept za tradicionalnu bosanskohercegovačku baklavu:

Sastojci za nadjev:
600 g oraha

4 žlice šećera

Sastojci za agdu (šećerni sirup):
600 g šećera

600 ml vode

1 limun

Ostalo:
500 g gotovih kora za baklavu

250 g otopljenog maslaca

Tepsija promjera 28 cm

Priprema:
Agda: U loncu zakuhajte 600 ml vode i 600 g šećera te kuhajte 10 minuta. Na kraju dodajte narezani limun i ostavite da se potpuno ohladi.

Nadjev: U 600 g mljevenih oraha dodajte 4 žlice šećera i promiješajte.

Baklava: Koru izrežite prema veličini tepsije. Svaki list premažite otopljenim maslacem, a svaki treći list pospite nadjevom od oraha. Završite s tri sloja maslacem premazanih kora.

Baklavu izrežite u obliku rombova i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici 15 minuta na 200 °C, zatim smanjite temperaturu na 150 °C i pecite još 50 minuta.

Pečenu baklavu prelijte hladnom agdom i prekrijte krpom dok se ne ohladi.

U Bosni i Hercegovini baklava nije samo slastica – ona je priča, sjećanje i naslijeđe koje se prenosi s koljena na koljeno.