Iz Hercegovine, s ljubavlju: Tava, stara slava ili hercegovački doručak

Kao i sve ostalo, i jutra u Hercegovini su posebna.

Ako vrijedi ona da se po jutru dan poznaje, onda je u Hercegovini čitav dan ništa manje nego turbulentan. Ako uzmemo ustajanje ujutro u obzir, onda imamo samo dvije vrste osoba. One koji ustanu odmah čim zazvoni alarm i one koji bi i alarm za uzbunu odgodili na pet minuta. Recimo da spadate u ovu ‘rijetku' drugu skupinu. Recimo i kako ste navili alarm da vas budi u 6, jer u 8 morate biti na poslu. Još ste i zamolili mater da vas ona budi. Mater krene buditi oko 06:15 i panično govori da je 07:15 i da ćeš zakasniti. Tebi lagano umre nekoliko moždanih stanica od šoka, ali još ne ustaješ. Daješ sebi još pet minuta i računaš koliko ti vremena treba za spremanje. Preračunaš se svaki put. Alarm naravno odgađaš svako 8 minuta i mrziš zvuk alarma iz dna duše. Po materinoj logici, idućih sat vremena traje deset minuta i kad se ustaneš, vidiš da je 06:45. Ujutro, dok ne ustanemo, mater tvrdi da smo najgora dica na svitu i da je ništa ne slušamo. Kad ustanemo, grli nas i ljubi. Mater, odlučna da nešto dobije, poseže za svim raspoloživim sredstvima. Sjećam se, dok sam bila u srednjoj školi, mater je muku mučila da me podigne iz kreveta. Efikasna mjera kojom je postigla sve što je htjela je bila ta, da sam ja morala ustati prva, napraviti kavu i nakon toga zovnuti nju. Podlo i pokvareno, znam.

To vremensko razdoblje, kad čovjek tek ustane, u Hercegovini se znanstveno naziva ŠTESRCE. Rječnik eroGAG-a štesrce karakterizira čarobnim trenucima između buđenja i prvog zalogaja doručka i da je tada svaka fizička aktivnost dvostruko opasnija, osim ako ideš vaditi nalaze. Štesrce je jutarnja promaja.

E sad, ujutro se jede doručak. Ali u nas je doručak i jutarnji obrok i prvi obrok taj dan, koji može biti u podne. Kod nas se doručak zove i ono što Amerikanci nazivaju brunch. Hercegovački doručak ima, baš kao i engleski, strogo utvrđena pravila što se jede. Od danas. Dakle, osnova je kajgana. Naša kajgana se pravi, po mogućnosti, od domaćih kokošijih jaja i domaćeg masla. Naravno, mater pravi najbolju kajganu i nitko ne zna takvu napraviti. Dakle, jedna bublja (herc. loptica) masla se otopi na laganoj vatri, ako je prejaka, prskat će van. Ali ako je maslo otopljeno, ne znači da je spremno za kajganu. Maslo treba malo izgoriti, odnosno poprimiti zlatno-smeđu boju, a to se najbolje vidi po malim crnim točkicama. Tada se sipaju izmućena i posoljena jaja te se lagano miješa, dok se jaja ne zgrušaju ili stručnim rječnikom rečeno, koaguliraju (pojam usvojen od Ane Ugarković). I tu imaš ljudi, koji ne vole potpuno zgrušanu kajganu i one koji vole jedino takvu. Također, postoji verzija gdje se kajgana pravi na preprženoj slanini ili pršutu. Ova sa pršutom je simfonija. Jede se i mladi sir, prepržen na maslu, koji se može praviti ili u odvojenoj tavi ili pola tave sir, a pola kajgana, a može i sam sir.


Dalje, nema hercegovačkog doručka bez kuhanog krompira (u Hercegovini je ovo prvo -r u krompiru bitno isto kao i u imenu jedne marke cigareta-not sponsored). Dakle, najpoznatije sorte krompira u Hercegovini su Poluranjka i Romano. Kažu da je svaki krompir dobar ako je posađen u brdskim predjelima, jer tamo ne dobiva puno vode. Kad se krompir skuha u slanoj vodi, ocijedi se te ga je potrebno ponovno vratiti na vatru da se posuši ostatak vode. Postoji i poseban način kako se jedu kajgana i krompiri. Prvo se krompir vilicom pretvori u pire, zatim se doda kajgana i/ili sir te se sve skupa izmješa u kompaktnu masu te se tako jede. Naravno uz ova esencijalna jela idu suhomesnati naresci, domaći pršut, slanina, kobasica kao i suhi sir. Salate su naravno uvijek dobrodošle, bilo ajvar i kisele salate zimi ili svježe sezonske salate u proljetnom i ljetnom razdoblju. Ne zaboravimo kruh, domaći po mogućnosti, jer Hercegovci ne mogu zamisliti obrok bez kruha. Što se mene osobno tiče, sve ovo iznad navedeno je potpun obrok. Kad god smo u žurbi ili nemamo inspiracije što jesti, kajgana i krompiri su odlična stvar. Ili što moja mater kaže: ‘Tava, stara slava.'

Kad smo već kod tave, veliki hercegovački specijalitet je hercegovačka tava. Radi se najčešće sa teletinom, ali u obzir dolazi i svinjetina i junetina. Meko teleće meso se nasjecka na kockice te se pirja na masnoći, uz dodatak soli i papra, te se podlijeva sa toplom vodom uz dodatak par kapljica bijelog hercegovačkog vina. Kad je pri kraju, doda se oko 4 glavice isjeckanog crvenog luka i 3-4 češnja češnjaka (ovo sa crvenim lukom ovisi od količine mesa koja se priprema, ai je pravilo, što više luka, to boli okus). Pustiti crveni luk da se karamelizira i upije sokove od mesa. Poslužuje se uz kuhani krompir. Topla preporuka za probati.


P. S. Zamolila bih hotele po Europi i svijetu da na svoj meni ubace i hercegovački doručak jer smo danas utvrdili koje segmente obuhvaća. Hvala!

Iz Hercegovine, s ljubavlju!

likaclub.eu

26.01.2018 u 08:42